Bụng dê (còn được gọi là nấm Morel) là một trong những loại nấm hiếm và có giá trị nhất trên thế giới. Hình dạng của nấm này khá đặc biệt, thô, xốp và bề mặt bên ngoài nhăn nheo, trông giống như tổ ong hoặc dạ dày dê. Cơ thể nấm có màu nâu sẫm, chắc chắn, hơi thon, trong khi bụng mềm và hình cầu. Nấm này rất phổ biến ở các thị trường lớn như Châu Âu, Châu Á và Bắc Mỹ.
Tìm kiếm nấm dê trong môi trường tự nhiên là không dễ dàng. Chúng thường rải rác với số lượng hạn chế ở các khu vực ven sông hoặc trong bụi cỏ gần rừng. Trong thời kỳ phong kiến, đây là nấm được người dân săn lùng để đề nghị cho nhà vua. Ngoài ra, vị trí của họ không cố định, thay đổi theo mùa và vị trí, khiến vụ thu hoạch trở nên khó khăn hơn.
Nấm này không thể được trồng, làm cho chúng thậm chí còn hiếm hơn và có giá trị trong thị trường ẩm thực. Trong các nhà hàng lớp cao ở châu Á và châu Âu, nấm dê là những vật liệu đắt tiền được tìm kiếm bởi nhiều đầu bếp nổi tiếng. Do đó, mỗi năm, nhiều người nghèo ở các khu vực như Bắc Mỹ, Châu Âu, Trung Quốc và Ấn Độ đã đến rừng để tìm nấm này để bán với giá lên tới 500-600 USD/kg (khoảng 12,6 – 15,2 triệu VND/ kg).
Theo các chuyên gia dinh dưỡng, nấm Morel thuộc họ Nấm tổ ong với cấu trúc xốp, khó nắm bắt và chỉ phát triển hoang dã trong tự nhiên. Mặc dù sự xuất hiện có phần kém hấp dẫn bởi màu của bùn và hình dạng nhăn, nhưng những người sành ăn vẫn yêu thích hương vị độc đáo của nó. Nấm bụng dê có vị ngọt tự nhiên, mùi hương xạ hương và hương vị độc đáo.
Nấm này thường phát triển thành các cụm trên gỗ thối, lá rụng hoặc đất mùn – những nơi có độ ẩm thích hợp cho chúng sinh. Người hái nấm phải thức dậy vào sáng sớm và dành cả ngày lang thang trong rừng chỉ để thu hoạch một vài nấm dê.
Sau khi thu hoạch, người dân địa phương sẽ mang nấm để làm sạch rễ, loại bỏ bụi bẩn và côn trùng trên cơ thể. Để lưu trữ thích hợp, nấm được sấy khô để giảm thiểu độ ẩm, sau đó xâu chuỗi thành chuỗi và treo trên bếp hoặc khô dưới ánh sáng mặt trời tự nhiên. Điều quan trọng là không ngâm nấm tươi trong nước.
Sự hiếm hoi của bụng dê cũng đến từ những đặc điểm tăng trưởng bí ẩn của chúng. Không thể canh tác bằng các phương pháp thông thường, nấm chỉ phát triển tự nhiên trong rừng và thay đổi vị trí của mùa, khiến quá trình thu hoạch trở nên khó khăn.
Ở Ấn Độ, nấm dạ dày của dê phát triển rất nhiều trên sườn núi của dãy Hy Mã Lạp Sơn và được người dân địa phương gọi là Gucchis. Chúng mọc thành cụm trên gỗ thối, lá rơi hoặc đất mùn – những khu vực có độ ẩm lý tưởng cho sự phát triển của nấm. Những người hái nấm thường bắt đầu công việc từ bình minh và phải lội qua những địa hình gồ ghề, thậm chí đào qua tuyết dày chỉ để tìm một vài loại nấm hiếm.
Nấm bụng dê ở Ấn Độ chỉ xuất hiện trong hai tháng ngắn ngủi – khoảng tháng 3 và tháng 4, ngay sau khi tuyết tan. Việc thu hoạch nấm này không đơn giản vì chúng có màu nâu, có hình dạng nhăn nheo, dễ dàng giấu dưới cỏ, đòi hỏi người hái phải có đôi mắt sắc bén để có thể phát hiện. Do đó, trẻ em – thậm chí chỉ sáu tuổi – thường liên quan đến việc tìm thấy nấm này.
Thu hoạch nấm dê không chỉ là một công việc cá nhân mà còn trở thành một hoạt động cộng đồng ở vùng núi Ấn Độ. Trong khi phụ nữ và trẻ em quét dọc theo rìa rừng, đàn ông di chuyển sâu hơn vào bên trong. Mỗi chuyến đi kéo dài từ năm đến sáu giờ chỉ có thể kiếm được 20-30 gram nấm, đôi khi nhiều hơn nhưng đôi khi không có gì có thể tìm thấy. Sau khi hái, nấm được mang về, xâu chuỗi vào vòng hoa và treo trên bếp hoặc tiếp xúc với mặt trời để bảo quản. Sau một vài ngày, họ sẽ được bán cho các chủ cửa hàng hoặc đại lý địa phương.
Nấm dê có thể được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn và bổ dưỡng như xào, nướng, hotpot, hầm … không chỉ là một món ăn ngon được ưa chuộng bởi thế giới ẩm thực, nấm của dê mà còn có giá trị dinh dưỡng cao , mang lại nhiều lợi ích sức khỏe. Hàm lượng chất chống oxy hóa phong phú trong nấm giúp ngăn ngừa các gốc tự do, do đó làm chậm quá trình lão hóa và giảm nguy cơ mắc các bệnh liên quan đến tuổi tác.
Đặc biệt, bụng dê là một trong những loại nấm vitamin D phong phú nhất trong tự nhiên. Mỗi 100g nấm có thể cung cấp tới 34% vitamin D hàng ngày, góp phần giảm nguy cơ loãng xương, ung thư, tiểu đường loại 2 và huyết áp cao.
Ngoài ra, nấm này cũng chứa hàm lượng sắt và phốt pho phong phú. Cụ thể, sắt đóng một vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa thiếu máu, trong khi phốt pho giúp duy trì sức khỏe của xương và răng. Nhờ những lợi ích tuyệt vời này, bụng dê không chỉ là một món ăn sang trọng mà còn là một món ăn bổ dưỡng có giá trị.
Trái cây hoang dã này làm cho cá om với một hương vị độc đáo, chỉ ở Ninh Bình.
