Từ 7 đến 9 giờ sáng hàng ngày là thời điểm quán phở của gia đình ông Vũ Trường Giang (45 tuổi) đông khách nhất. Anh Giang bận rộn rót nước dùng và giục nhân viên. Khi đông khách, anh Giang còn phục vụ phở cho khách.
Thực khách ngồi đầy bàn của nhà hàng
Ông Giang là thế hệ thứ ba trong gia đình nối nghiệp bán phở. Tên quán phở được đặt theo tên ông nội của anh – ông Đào.
Ông Đào quê ở Giao Cư, Nam Định – cái nôi của nghề phở. Cách đây khoảng 60, 70 năm, ông đã mang phở ra Hà Nội và bán rong khắp phố cổ. Sau đó, ông dạy công thức cho các con mình. Đến nay, cả gia đình chỉ còn anh Giang và em trai tiếp tục nghề phở ở Hàng Giấy.
Ông Giang cho biết, theo thời gian, từ công thức phở gia đình, mỗi người con trong gia đình đều có những thay đổi nhỏ để phù hợp với khẩu vị thực khách.
Ông Giang (áo sọc) là thế hệ thứ ba trong gia đình bán phở
Nước phở của quán được ninh từ xương bò và một phần nhỏ xương heo. Tất cả xương đều được xử lý kỹ lưỡng qua 3 công đoạn: Ngâm, chần và rửa.
Ông Giang nói: “Tôi là người đảm nhiệm việc nấu nước dùng hàng ngày. Xương được ninh từ 9h hôm trước đến 6h sáng hôm sau. Trong quá trình đó, tôi sẽ canh để loại bỏ bọt, loại bỏ thịt và điều chỉnh. nhiệt độ thích hợp cho từng giai đoạn.
Từ chiều muộn, tôi hạ nhiệt độ xuống để om từ từ. Đến sáng, xương sẽ mềm, tỏa ra hết vị ngọt đậm đà. Sau đó tôi sẽ thêm gia vị. Nước dùng vẫn có quế, hồi, thảo quả, nước mắm nhưng chỉ thoang thoảng chứ không quá nồng“.
Nước dùng được ninh trong khoảng 20 giờ
Theo ông Giang, gia đình ông sử dụng thịt bò Việt Nam, được đặt hàng từ công ty uy tín. Loại thịt bò này có thịt thơm, không có mùi hôi nhiều. “Nguyên liệu chuẩn quyết định độ ngon của tô phở“, anh ấy nói.
Quán có thực đơn đa dạng với các món phở tái, chín, nạm, giòn, có lõi, mềm. Trong số đó, phở gân và phở lõi là phổ biến nhất.
“Gia đình tôi lựa chọn phần gân ngon nhất của con bò, đó là phần nằm ở phần lõi bên trong của bắp bò. Gân này ngọt, mềm nhưng vẫn giòn. Thời gian đun sôi chỉ khoảng 30 phút. Những đường gân này không có nhiều nên thường biến mất trước 9 giờ sáng.”, ông Giang nói.
Phở sườn thường hết hàng sớm
Xô cũng được lựa chọn kỹ lưỡng, sau đó làm sạch, luộc cho đến khi vừa chín tới mà không bị mất đi độ giòn.
Thịt bò tại nhà hàng được thái hoàn toàn bằng tay
5 giờ sáng, hai người thợ sẽ bắt đầu thái thịt sống, tái… để mở bán lúc 6 giờ sáng”.Phần thịt khó cắt nhất. Phải làm sao cho thịt mỏng, nạc, mỡ không bị tách rời. Em trai tôi sẽ trực tiếp thái thịt và thịt tái”, ông Giang nói.
Quán sử dụng sợi phở mỏng, mềm nhưng dai. Bột chiên được đặt ở cơ sở gần đó nên bạn đi đâu cũng gọi, đảm bảo luôn nóng hổi, giòn.
Nhà hàng có thực đơn đa dạng với các món phở tái, chín, nạm, giòn, có lõi, mềm
Trên mỗi bàn quán phục vụ tương ớt, giấm tỏi, chanh và ớt tươi. Chủ quán cho biết tương ớt được làm theo yêu cầu và giấm tỏi phải dùng tỏi mới có mùi thơm đặc trưng.
“Khách hàng yêu cầu đồ ăn ngày càng chất lượng nên tôi phải làm cẩn thận và tỉ mỉ từng bước”, ông Giang nói.
Khi quán đông khách, anh Giang trực tiếp phục vụ phở cho khách
Anh Hồ Quang (Hoàn Kiếm, Hà Nội) là khách hàng thường xuyên ở đây nhiều năm nay. Theo anh, phở ở quán có chất lượng ổn định, nước dùng luôn nóng hổi, đậm đà và đặc biệt là thịt tươi ngon.
Anh Quang là khách hàng thường xuyên của quán nhiều năm nay
Các món phở tái, phở, bún, gân, bắp có giá từ 40.000-60.000 đồng, phở lõi rùa có giá 80.000 đồng. Ngoài ra, quán còn có tô phở đặc biệt có giá 100.000 đồng gồm những loại thịt được chọn lọc và thơm ngon nhất.
Ông Giang thường xuyên ăn phở ở nhà mỗi ngày
“Mỗi ngày tôi làm một lượng hàng cố định, chỉ tăng nhẹ vào cuối tuần hoặc ngày lễ. Vì vậy, những ngày đông khách, quán có thể đóng cửa sớm từ 9-10h sáng. Làm hàng quá nhiều có thể không đảm bảo chất lượng”, ông Giang nói.
Phở tại quán có giá từ 40.000-80.000 đồng/tô
Cô Hương (24 tuổi, Hà Nội) là thế hệ thứ 4 trong gia đình bán phở bò. Quán phở có lượng khách đông, mỗi ngày có thể bán được 400-500 tô…
