8h sáng cuối tuần, quán phở bò trên đường Nguyễn Khuyến (Đống Đa, Hà Nội) chật kín thực khách. Hơn 40 người ngồi ở 8 bàn inox trong nhà và 4 bàn nhựa vỉa hè.
Tại quầy bếp, cô chủ và 8 nhân viên đang tất bật phục vụ. Có người chần bánh mì, có người cắt thịt, có người rưới nước dùng…
“Lượng du khách vào cuối tuần tăng đáng kể so với ngày thường, đặc biệt là vào những ngày se lạnh ở Hà Nội. Ước tính mỗi cuối tuần quán tôi bán được 80-90kg phở. Buổi sáng có thể bán hết sớm”, bà Cơ Thanh Hương, chủ quán cho biết.
Quán phở đông nghịt thực khách vào những buổi sáng cuối tuần
Vừa chia sẻ với phóng viên, bà Hương “dao bằng thớt”, nhanh tay dùng lưỡi dao làm mềm dần những miếng thịt bò tươi, nhanh tay đặt vào bát phở, thêm chút gừng tươi giã nhuyễn rồi đổ vào. muôi nước dùng nóng. .
“Phở hiếm, phở tái và phở tái là ba món ăn được khách hàng nhà tôi yêu thích nhất.
Với món tái, mình không chần thịt mà sau khi thịt mềm dần thì mình thêm nước dùng để thịt mềm và ngọt. Với phương pháp này, thịt bò phải tươi, ngon, hợp vệ sinh”, bà Hương nói.
Chủ quán cẩn thận xếp thịt vào tô phở
Đến 10 giờ sáng, nhà hàng thông báo hết hàng, mời khách hàng quay lại vào buổi tối hoặc ngày hôm sau.
Nhìn cô gái “có gương mặt trẻ”, nhiều thực khách không tin đây chính là chủ quán phở, đầu bếp chính, đảm nhiệm từng công đoạn từ nấu nước dùng, thái thịt, bán hàng, quản lý.
“Năm 2021, sau một thời gian làm văn phòng, tôi về quê phụ giúp mẹ bán phở. Lúc đầu, tôi chỉ giúp mẹ dọn dẹp và mang đồ ăn. Dần dần, mẹ dạy tôi từng bước làm phở.
Hai năm trước mẹ tôi nghỉ hưu và tôi chính thức tiếp quản cửa hàng”, bà Hương nói.
Cô Hương chủ quán phở năm nay 24 tuổi
Bà ngoại Hương quê ở làng Văn Cừ (Nam Định). Mang phở ra Hà Nội khởi nghiệp, ông thay đổi công thức cho phù hợp với khẩu vị thực khách Hà Nội. Sau này, ông bà, bố mẹ, các cô của chị Hương vẫn gắn bó với công việc kinh doanh của gia đình.
Theo người chủ 24 tuổi, thời ông nội cô, quán phở chưa có tên. Quán nằm trên đường Sinh Tú (nay là đường Nguyễn Khuyến) nên thực khách thường gọi là phở Sinh Tú.
“Thời mẹ tôi, vì bà thường ăn mặc bảo thủ, cắt tóc ngắn, có đôi tay khỏe với dao và thớt nên thực khách gọi quán là ‘Hầu binh’. Những năm 2000, quán phở của mẹ tôi rất đông khách. Nhiều khách hôm nay vẫn còn nhớ cảnh tượng quá đông, không đủ chỗ ngồi”, bà Hương nói.
Trong ký ức của cô, thuở nhỏ, mẹ luôn bận rộn ngày đêm với từng nồi nước dùng, cần cù với từng bát phở.
“Ngày xưa làm phở khó hơn bây giờ rất nhiều. Tôi luôn nhớ hình ảnh mẹ đổ mồ hôi cật lực bên nồi nước dùng lớn, bốc khói từ bếp than giữa mùa hè oi bức.
Nhưng dù vất vả đến mấy, mẹ tôi vẫn luôn yêu nghề bán phở. Bát phở của bố mẹ đã nuôi hai chị em tôi lớn lên và học hành”, bà Hương tâm sự.
Nước dùng của quán trong và có vị thanh nhẹ, không có hồi, quế, bạch đậu khấu
Theo bà Hương, gia đình bà quê ở Vân Cừ nhưng hương vị hiện nay không phải phở Nam Định chính gốc. Nước dùng không có hồi, quế, bạch đậu khấu và không có mùi nước mắm nồng nặc. Thay vào đó, công thức được sửa đổi để nước dùng trong và sạch hơn.
“Vị ngọt của nước dùng đến từ xương, thịt và một chút gừng giã nhuyễn”, bà Hương nói.
Gia đình nhập xương, thịt bò từ người quen. Để nước lèo thơm ngon, bà Hương chỉ dùng xương cắt và xương ống chân dưới.
Xương được ngâm khoảng 6 tiếng cho ra hết máu đỏ, sau đó rửa sạch nhiều lần bằng nước, giúp tránh cặn và mùi hôi khi ninh. Sau khi sơ chế, xương được chần qua rồi đun nhỏ lửa trong 24 giờ.
“Khi nước sôi lần đầu, mình sẽ canh thời gian cho hết bọt, sau đó canh thời gian để vớt thịt. Một lượng lớn xương và thịt được sơ chế kỹ lưỡng và ninh đủ lâu sẽ tạo nên vị ngọt tự nhiên và nước cốt thơm béo, không có mùi khó chịu.”, bà Hương nói.
Khi thịt được giao đến nhà hàng, chị Hương trực tiếp kiểm tra chất lượng
Hiện nay, quán có nhiều loại thịt bò tái, chín, nạc, nạc, bắp và mềm. Khô bò cần phải luộc chín kỹ nhất để giữ được lớp mỡ giòn.
“Trước đây gia đình tôi cắt thịt bằng tay 100%. Khi tôi bắt đầu sự nghiệp, mẹ tôi bắt tôi tập cắt thịt hơn một tháng. Tay tôi chai sạn và đôi khi chảy máu vì con dao quá lớn và khó sử dụng. Mới đây gia đình đã mua được chiếc máy cắt thịt, giảm bớt sức lực của con người”, bà Hương nói.
Bát phở của quán được coi là no so với giá tiền
Quán sử dụng bún to, dày. Khi đổ nước dùng vào không bị sũng nước mà vẫn có độ dai. “Quán vẫn có sợi phở mỏng nhưng loại phở này khi ăn với nước dùng nhà mình sẽ hơi đặc”, bà Hương nói.
Đặc sản của quán là dùng mỳ sợi to
Quán mở cửa từ 6h10 sáng đến 12h trưa hoặc 1h chiều và từ 6h10 chiều đến 9h tối mỗi ngày. Ba năm trở lại đây, lượng khách đến quán đông khiến khuôn viên cũ có diện tích khoảng 40m2 trở nên chật chội.
Mới đây, chị Hương chuyển đến một địa điểm cách đó không xa để có thêm không gian phục vụ khách hàng. Khu vực bếp cũng được xây dựng rộng rãi hơn để giảm mùi hôi cho thực khách.
Không gian nhà hàng giờ đây rộng rãi và rộng rãi hơn
“Tôi từng cảm thấy nghề phở quá khó khăn, nhất là đối với phụ nữ. Tuy nhiên, càng theo mẹ học nghề rồi chính thức tiếp quản quán, tôi càng yêu thích công việc này. Ông cố, bà nội, mẹ tôi đều nấu phở bằng cả niềm đam mê.
Tôi sẽ cố gắng giữ gìn công thức gia đình và nâng cao chất lượng phục vụ“, chủ cửa hàng cho biết.
Anh Kế là khách hàng thường xuyên của quán nhiều năm nay. Anh hay đến đây ăn phở vì nước dùng thanh ngọt và thịt bò rất tươi ngon.
Phở tại quán có giá từ 45.000-70.000 đồng/bát. Mỗi ngày quán bán được 400-500 tô phở. Để có món phở tái và phở giòn, thực khách nên đến trước 9 giờ sáng.
Nước dùng của quán đậm đà và có thể hơi mặn phù hợp với khẩu vị của nhiều thực khách. Vào giờ cao điểm, lượng khách đông và phục vụ chậm nên khách hàng sẽ phải chờ từ 10 – 15 phút.
Quán mở cửa từ 6h10 sáng đến 12h trưa hoặc 1h chiều và từ 6h10 chiều đến 9h tối mỗi ngày.
Hà Nội có rất nhiều quán phở gà khác nhau, thu hút người dân và du khách đến thưởng thức. Dưới đây là gợi ý 5 quán phở gà ngon và đông khách nhất…